Esistono alcuni ortaggi che in determinate circostanze possono rivelarsi dannosi per l’uomo. Vediamo quali sono e come consumarli correttamente, senza pericoli per la salute.
Nella nostra cucina si fa (fortunatamente) un largo uso di vegetali, sia crudi che cotti, segno che sono ben conosciuti gli effetti benefici derivanti da un uso regolare dei prodotti della terra.
Inoltre, si presta sempre maggior attenzione alla provenienza degli stessi e ai metodi di coltivazione adottati; il mercato del biologico è in costante crescita e ciò vuol dire che è in aumento il numero di persone che non bada esclusivamente al prezzo dei prodotti ma ne osserva la qualità.
Tali accortezze però potrebbero esser vanificate dall’utilizzo di alcuni ortaggi comunemente impiegati nelle cucine di tutto il mondo ma che, in alcune circostanze, potrebbero provocare gravi intossicazioni o portare addirittura alla morte. Non parlo di chissà quale strano vegetale asiatico bensì mi riferisco a PATATE, POMODORI, MELANZANE E PEPERONI.
Gli ortaggi citati, infatti, contengono, in percentuali variabili, dei glicoalcaloidi, sostanze tossiche che utilizzano come efficace meccanismo di difesa chimico contro insetti, funghi ed altre minacce che potrebbero attaccarli. Le sostanze in questione sono, la solanina, presente nelle patate e nei peperoni, la tomatina, presente nei pomodori, la solasonina e la solamargina che troviamo nelle melanzane.
Per dare un’idea della pericolosità di questi alcaloidi, basti pensare che una dose di 3 mg per Kg di peso corporeo è in grado di provocare, entro poche ore dall’ingestione, vomito, dolori addominali, tachicardia, disturbi gastrointestinali, mal di testa, vertigini, mentre una dose di 6 mg per Kg di peso corporeo è sufficiente per provocare un blocco cardiorespiratorio e quindi potenzialmente la morte di un individuo.
QUINDI UN CONSUMO DI PATATE, POMODORI, MELANZANE E PEPERONI E’ SCONSIGLIATO?
La risposta è NO! Questi ortaggi possono essere consumati tranquillamente: ciò a cui badare è che gli stessi abbiano raggiunto il giusto punto di maturazione e che siano correttamente conservati dopo la raccolta. Vediamo nel dettaglio cosa fare.
PATATE
Le patate sono l’ortaggio potenzialmente più pericoloso in quanto in particolari condizioni possono contenere elevatissime concentrazioni di solanina. E’ il caso delle patate germogliate o con la buccia verde. Inoltre se sconsiglia l’utilizzo anche quando risultano raggrinzite. Particolare attenzione si dovrà prestare nell’impiego di patate nella preparazione dei pasti per i bambini in quanto, come detto prima, la pericolosità della sostanza in parola è tanto più elevata in caso di un basso peso corporeo. La cottura riduce il quantitativo di solanina ma non è idonea ad eliminarla del tutto: la sua degradazione avviene, infatti, solo a temperature superiori ai 240°C circa.
POMODORI
Per quanto riguarda il consumo di pomodori, per evitare o limitare l’assunzione di elevati quantitativi di tomatina basta utilizzare solo quelli giunti ad un buon grado di maturazione; i pomodori verdi e quelli non del tutto maturi, infatti, contengono elevati livelli di questa sostanza tossica, rispettivamente, nell’ordine di 90-300 mg e di 20-30 mg per Kg. L’impiego di pomodori rossi e ben maturi, così come salsa e concentrato, ci tiene al riparo da rischi.
MELANZANE
Per abbassare la concentrazione di glicoalcaloidi nelle melanzane è sufficiente salare le fette dell’ortaggio crudo e lasciarle scolare poste in uno scolapasta. La successiva cottura farà il resto.
PEPERONI
Le varietà gialle e rosse, alla giusta maturazione, non contengono solanine in quantità superiori ai 90 mg per Kg. Le varietà verdi ne contengono poco di più. Anche in questo caso la cottura ne abbassa la concentrazione.
Dott.ssa Silvia Sannuto
BIOLOGA NUTRIZIONISTA